David Jolly est producteur de choux à choucroute d’Alsace, il en produit sur 10 hectares pour 800 tonnes par an. Sur son exploitation de 50 hectares, il produit également des pommes de terre en vente directe au particulier, du maïs et du blé et élève des poulets label rouge d’Alsace plein air. Cultivant le chou depuis 3 générations dans l’exploitation familiale, où il travaille avec son père, ils sont installés sur la commune de Niedernai, près de la capitale de la choucroute Krautergersheim. « Kraut » signifie « chou » en alémanique, qui est cultivé dans la région dès la fin du XVIème siècle. Situé dans le Piémont des Vosges, au sud-ouest de Strasbourg, le village fête la choucroute chaque dernier week-end du mois de septembre et premier samedi du mois d’octobre depuis 1974.
Pourquoi êtes-vous devenu agriculteur ?
Ayant baigné dans l’exploitation familiale depuis tout petit, David accompagnait son père dans les champs et dans le tracteur, lui transmettant ainsi la passion pour ce métier. Cette passion s’est confirmée au lycée agricole puis s’est accentuée une fois installé dans l’exploitation de chou. Cette passion pour l’exploitation, c’est plus largement une passion pour ce patrimoine déjà présent dans la famille depuis plusieurs générations. Cette chance, c’est aussi celle d’un travail agréable, avec la liberté de pouvoir s’organiser, d’être contact avec la nature, au fil de la météo, sans routine et riches de nouvelles expériences d’année en année.
Aujourd’hui David est un heureux papa de jumeaux, un garçon et une fille, et il se rend compte de cette fierté du métier qu’il a reçu lui-même par son père. Il se réjouit alors de montrer cela à ces enfants, dans le tracteur et dans les champs, c’est un beau lien familial qui renforce et donne sens à l’exploitation.
Pouvez-vous nous révéler les « dessous » de la manière dont vous produisez ?
La culture de choux s’étale sur une longue période, elle commence très tôt en début d’année, avec la préparation des plants, puis la plantation manuelle au mois de mai, chaque plant étant repris à la main, jusqu’à la récolte, pour les plus précoces au mois d’août et jusqu’au 20 décembre. Cette production nécessite une véritable surveillance, celle de l’homme et de la machine. La récolte d’août à décembre, peut aussi être rempli d’inquiétude, car le chou ne résiste pas au forte gelé, même s’il supporte des températures de -3 à -4° lorsqu’il y a dégel dans la journée.
Qu’est-ce qui reste méconnu selon vous sur votre métier / votre production ?
Le chou part d’une graine de moins d’un millimètre. On n’imagine pas que de cette petite graine deviendra un énorme chou. Il faut alors voir que derrière un simple chou, il y a une année de travail, d’attention et de mobilisation. Du grainetier à l’assiette, la production de chou demande encore beaucoup de travaux manuels et avec parfois des incertitudes liées à la météo.
Pourquoi achèteriez-vous votre produit ? Où peut-on trouver ce que vous produisez ?
C’est la garantie d’une traçabilité, de la qualité et d’avoir une production locale, issue d’un territoire ancré dans cette production historique. C’est l’emblème de notre région : l’Alsace !
On peut en trouver facilement, chez son boucher/charcutier ou en grandes surfaces, du petit seau ou sachet choucroute, elle est accessible à tous. Elle peut être cru déjà fermentée ou précuite juste à réchauffer, ce qui se cuisine très facilement.
Pouvez-vous nous raconter votre meilleur souvenir ?
Ce que David apprécie particulièrement, c’est de voir tout au long de l’année le produit évoluer, de la graine, en passant par la petite feuille et jusqu’à la tête de 8 à 10 kg. Il peut alors voir son travail grandir au fil des saisons, tout en travaillant au cœur de beaux paysages et des belles couleurs de la nature. La satisfaction du travail bien fait, lorsque les choux sont beaux et bons en fin de saison, en est alors que plus forte.
Le chou un plat de fêtes ?
Oui, la choucroute est un plat pour les fêtes. Elle est liée à l’hiver, car c’est un plat que l’on aime déguster lorsqu’il fait froid. La choucroute est un plat convivial, que l’on savoure entre amis et en famille, c’est un plat qui rassemble ! Pour David justement, en décembre, quand la récolte se termine, que les produits sont de qualités et après une année de travail, c’est « la cerise sur la gâteau » que de pouvoir déguster une bonne choucroute alsacienne !
