La recette du lièvre à la royale par Didier Desert et Emmerich de Backer, Maitres restaurateurs à l’ambassade d’Auvergne. #mangerfrancais !
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En préambule, il faut rappeler qu’il existe historiquement 2 grandes traditions de lièvre à la royale, celle dite d’Antonin Carême et celle du sénateur Couteau, dans la 1ère on désosse le lièvre à cru, dans la 2de, on effiloche le lièvre après cuisson. A l’ambassade d’Auvergne, nous travaillons dans l’esprit de Carême !
C’est une recette technique, à réaliser avec patience, c’est un grand classique de la gastronomie française et un plat d’un très grande finesse qui marque chaque année la saison de la chasse.
Liste des ingrédients pour 4 à 6 personnes
Il faut prévoir une bonne semaine entre la préparation de la carcasse et la cuisson du lièvre, avant dégustation.
Première étape, désosser le lièvre (que l’on aura préalablement vidé et pelé si votre boucher ou votre ami chasseur ne l’a pas fait pour vous !). C’est une étape très délicate car il convient idéalement de conserver la chair en un seul morceau, ce qui suppose de longer chaque os pour détacher la viande, avec une précision supplémentaire le long de la colonne vertébrale ou la peau affleure l’os. La chair est mise à mariner avec le vin et la garniture aromatique pendant au moins 5 jours pour bien attendrir les chairs, on réserve les abats et les parties avant du lièvre, moins tendres, pour la farce, la carcasse est conservée pour réaliser un fond.
Deuxième étape, préparer la farce. Passer au hachoir le lard paysan, les morceaux de viandes mise de côté, les abats (cœur, poumons, foie, rognons). Mélanger avec les échalotes, la noix de muscade, assaisonner sel et poivre.
Troisième étape, monter le lièvre à la royale. Retirer la chair de la marinade que l’on conservera pour la cuisson. Disposer la barde d’abord puis la crépine sur un plan de travail et étaler la chair marinée, recouvrir la chair avec une couche de farce, donner au foie gras la forme d’un tube long, de la longueur approximative du lièvre et le poser au centre, parsemer généreusement de truffe, retrousser les bords du lièvre autour de la truffe et du foie gras pour former un long rôti. On peut utiliser les parures du lièvre pour répartir harmonieusement la chair sur l’ensemble du montage. Une fois le « cylindre » bien formé, fermer avec la crépine puis la barde et ficelé l’ensemble. Réserver au frais 1 heure avant cuisson.
Quatrième étape, réaliser le fond. Faire colorer les os dans le four, puis dans un fait-tout, mouiller avec la marinade, faire mijoter au moins 2 heures pour bien infuser toutes les saveurs. Filtrer le fond.
Cinquième étape, mettre le lièvre dans une grande braisière, à 180° four chaud pendant 5 minutes pour apporter une caramélisation, mouiller au ¾ avec le fond et cuire à 110° pendant 8 heures, à couvert, afin de confire les chairs et les attendrir. En fin de cuisson, débarrasser le lièvre et garder le jus de cuisson. Lorsque la viande est froide, retirer la barde et mettre à maturer au frigo pendant une journée.
Sixième étape, réaliser la sauce. Filtrer le jus de cuisson du lièvre que l’on aura réservé, lier avec le sang, à feu très doux, et rajouter de la gelée de groseille (vous pouvez remplacer les fruits rouges par du 2/3 de pistoles de chocolat amer). Selon la consistance souhaitée, lier avec un roux blanc. La sauce doit être très nappante et lustrante (voir photo).
Au moment du service, réchauffer le lièvre, découper de belles tranches dans le « cylindre, en prenant soin que les tranches ne se démontent pas, recouvrir de la sauce et ajouter les légumes en garniture.
Astuces :
